Yanlış bir halde çözülen yiyeceklerin mikroorganizmaların süratli bir biçimde üremesine neden olabildiğini söyleyen uzmanlar, çözme süreci boyunca soğuk zinciri müdafaanın kıymetli olduğunu söz ediyor. En tesirli ve en yeterli yolun buzdolabı (+4 oC) şartları olduğunu lisana getiren Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, “Gıdaların süratli çözünmesini sağlamak maksadıyla mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli yollar.” dedi.

Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlere ait değerlendirmede bulundu.

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş besinler emniyetli mi?’ sorusuna kesin bir karşılık verebilmenin neredeyse çok güç olduğunu lisana getirerek, şöyle devam etti:

“Bunun en değerli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz eserleri seçmiş olduğumuz hayat modelinden ötürü artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz besinlerin sağlıklı, hijyenik ve sağlam olmuş olması günümüzde son derece değerli bir bahistir. Sağlıklı ve muteber besin üretiminin birçok istikameti vardır ve bunlardan biri soğutma yollarıdır.”

Kriyojenik dondurma prosedürü kıymetli bir gelişme

Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve emniyetli olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski metotlardan ve hatta sağlıklı besin üretiminde birinci sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları lisana getirdi:

“Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma usulü, ‘gıdaların kolay ve çok süratli müddette dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında değerli bir gelişmedir. Bu sürece şok dondurma sistemi de diyebiliriz. Bu sistem sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren besinler dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş üzere tekstür özellikleri değişmez.”

Buzdolabında dondurulan besinler çözündürüldüğünde eski lezzetlerini koruyamıyor

Normal bir buzdolabında dondurulan besinlerin çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını tabir eden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları söyledi:

“Bunun en değerli nedeni yavaş bir halde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de besin içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak yepyeni tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir.

Kriyojenik dondurulan besinler tat ve koku üzere özelliklerini koruyor

Kriyojenik prosedürle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun müddetler sonunda bile bu teknikle donmuş besinler çözündürüldüğünde yepyeni tat, koku üzere özelliklerini korumuş olurlar.

Son yıllarda bu metot çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu prosedürle dondurulmuş besinlerin ekseriyetle inançlı ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Lakin bu sürece natürel tutulan besinler gerçek bir halde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sıhhat riskleri oluşturabilirler.”

Gıda üretiminin her evresinde besinlerin mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulması gerektiğini anlatan Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şöyle devam etti:

“Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve sürece üzere tüm kademelerde fizikî, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş besinlerin şok dondurma prosedürüyle dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması temeldir.”

Dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:

Dondurma Süreci: Hızlı bir halde dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi

Saklama Şartları: -18°C yahut daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda saklanmalarına

Üretici Garantisi: Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve kontrollerin yapılmış olması

Son Kullanma Tarihi ve Depolama Talimatları: Tarihi geçmiş besinlerin tüketilmemesi

Taşıma ve Sürece: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve tekrar dondurulmaması

Dondurulmuş Besinin Durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve besin donmuş değilse, tüketmeden evvel dikkatli olunmalı.

Dondurulmuş besinlerin çözündükten sonra tekrar dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş besinler yüksek ölçüde toksin unsur ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sıhhat açısından önemli riskler oluşturabilirler.”

Çözme süreci boyunca soğuk zincir korunmalı!

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri inançlı bir halde çözündürmenin değerli olduğunu da kaydederek, görüşlerini şu formda paylaştı:

“Yanlış bir biçimde çözülen yiyecekler mikroorganizmaların süratli bir halde üremesine neden olabilir ve besin güvenliğini tehlikeye atabilirler. Çözme süreci boyunca soğuk zinciri korumak değerlidir. Bu nedenle en tesirli ve en güzel yol buzdolabı (+4 oC) şartları diyebiliriz. Bunun yanı sıra besinlerin süratli çözünmesini sağlamak maksadıyla mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli tekniklerdir.

Ayrıca çözündürdükten sonra süratli tüketim ve pak yüzeylerle besinin temas ettirilmesi çözündürme süreçlerinde mikrobiyal kontaminasyonu önlemek ismine çok kıymetlidir.

Genel olarak toplumda dondurulmuş besinlerin tat, koku ve lezzet açısından kalitesiz ve sıhhatsiz olduğu inancının yaygın olduğu görülmektedir. Bunun bilakis yanlışsız tekniklerle üretilen dondurulmuş besinler ekseriyetle sağlamdır. Lakin üstteki faktörleri dikkate alarak gerçek biçimde saklamak ve tüketmek de çok kıymetlidir. Sonuç itibariyle dondurulmuş besinler, dikkatli bir formda saklanır, tazeliği ve besin kıymeti korunarak üretilirse beslenme açısından sıhhat riskleri en aza indirilebilir ve böylece besinimizi çok uzun müddetlerde korumuş oluruz.”