Tüm kültürlerde şifalı kabul edilen zeytinyağının inceliklerinin ve dalından sofraya gelene kadar yaşadığı yolculuğun anlatıldığı “Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı” kitabını, yazarları Jale Balcı ve Müge Nebioğlu’yla konuştuk.

Kitabın çıkış hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?

JALE BALCI: Ülkemiz zeytinyağı cenneti; zeytinyağı âşığı bir ailede büyüdüm. Yılda yaklaşık 150 litreden fazla zeytinyağı tüketiriz. Restoran, catering şefi ve danışman şef olduğum için zeytinyağını mutfakta çok kullanırım. Zeytin, zeytinyağı ülkemizin en önemli besin öğelerinden biri. Bir firmanın hasadında Müge ile karşılaştık. İkimiz de pek mutlu değildik. Bu tarz etkinlikler benim için bir şeyler öğrenmek, kendime bir şey katmak anlamında çok önemli. “’Tadında Yolculuk’ adında bir kitap yazıyorum” dedim, o da bana “belki biz de zeytinyağının kitabını yazar insanlara doğru kaynak yaratırız, ne dersin” dedi. Kitabımızın çıkış amacı zeytinyağının farkındalığını artırmak ve değerini ülkemiz insanına anlatmak.

Zeytinin ve zeytinyağının tüm kültürlerde özel bir yeri var, değil mi?

JALE BALCI: Tüm kutsal kitaplarda yer alan zeytin ağacı, insanlar tarafından kullanımı tarih öncesine dayanan, köklü bir geçmişe sahip. Mitolojik olarak birçok hikayesi bulunmakta; en eski çağlarda ‘altın iksir’ olarak biliniyor. Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin kültürleri için binlerce yıl boyunca bir gıdadan daha fazlası olmuş; tıbbi, törensel ve büyüsel işlevlerinin yanı sıra büyük zenginlik ve gücün temelini oluşturmuştur. Zeytin ve zeytinyağı Doğu Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmış olmasına rağmen üretimde 5. sırada yer alıyor. Birçok Akdeniz bölgesinde kişi başı yıllık tüketim 15 litreyken, Türkiye’de yılda sadece 2 litre.

Yeme-içmeden sabun yapımına kadar farklı alanlarda kullanılan zeytinyağının şifalı olduğunu söyleyebilir miyiz?

JALE BALCI: Zeytinyağı eski zamanların en şifalı kaynağı olarak bilinir. Tıbbın babası Hipokrat zeytinyağının en iyi iyileştirici olduğuna inanıyordu. Zeytinyağı kas gevşetici, yanıkları ve yaraların acısını geçiren, karın ağrısına iyi gelen, şifası ile yüz yıllardır herkesin kullandığı bir malzeme oldu. Biz kitabı yazarken, sağlık konusunu fonksiyonel tıp uygulayıcısı ve tıp doktoru Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadin’e sorarak ilerledik. Aslına bakarsanız şişelenmiş yağlar içinde zeytinyağı en sağlıklı olanı. Özellikle yüksek polifenollü soğuk sıkım zeytinyağının bugün sağlığımızı korumanın yanında hastalıkların tedavisinde de fayda sağladığı tespit edilmiş.

Kitap sayesinde zeytinyağının şişelenene kadar tüm evrelerine tanıklık edebilecek miyiz?

MÜGE NEBİOĞLU: Kitapta zeytinin oluşumundan, zeytinyağının şişelenene kadar olan sürecini anlattık. Zeytin de her meyve gibi çiçeklenerek hayatına ilk adımını atıyor, ancak bu dönem öncesi ağaca yapılan bakımlar bulunduğu coğrafi ve iklim koşulları meyvenin karakterini belirliyor. Sıkıcı olmadan bu evreleri tanımlamak istedik. Okuyan herkesi kendine hayran bırakacak bir ömrü var zeytinin ve bunu sade bir dille anlatmaya çalıştık. Elbette bu hikaye, zeytinin mevsim mevsim gelişimiyle devam ediyor ve hasat ile son buluyor. Bu noktada hasatta dikkat edilmesi gereken noktaları vurguladık. Ama zeytinin hikayesi bitmiyor ve hasat ile birlikte yeni bir hikaye başlıyor: İşleme! Sofralık zeytin ve zeytinyağına dönüş hikayeleri… Zeytin hafızası güçlü bir meyvedir; kendine yapılanları unutmaz ve son üründe size hikayesini anlatır. İşte tam bu sebeple zeytinyağının tadımına değindik.

Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmek gerekiyor. İyi zeytinyağını nasıl anlarız?

MÜGE NEBİOĞLU: Zeytinyağı alırken en önemlisi kaliteli, kusursuz ve nitelikli olanları seçmek. Zeytinyağının faydalı olması için, kitapta değindiğimiz gibi duyusal olarak kusursuz zeytinyağına ulaşmalıyız. Nihayetinde zeytinyağı da gıda olarak yağ grubunda ve yüksek kaloriye sahip; doğru zeytinyağını kullanmazsak fayda yerine boş bir kalori almış oluruz. Zeytinyağı antioksidan özellikleri, içerdiği yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi ve skualen içermesi gibi sebeplerle diğer yağlardan ayrılır. Duyusal tadım kriterleri bölümünde zeytinyağının kokusu ve tadı nasıl olmalıdır anlattık. Kısaca söylemek gerekirse iyi bir zeytinyağı taze ot, çimen kokusunda olmalıdır. Tadında acılığı ve boğazda yakıcılığı olmamalıdır. Maalesef zeytinyağı üzerinde hile yapılan bir ürün; bu sebeple zeytinyağı alırken değindiğimiz önemli hususlar haricinde ürünün markasının ve etiket bilgilerinin olmasına dikkat etmeliyiz.

DERİN KÖKLERİN MEYVESİ ZEYTİNYAĞI KİTABINDAN

Kabak Mütebbel

Malzemeler

4 adet orta boy, rendelenmiş kabak

1 diş ezilmiş sarımsak

5 yemek kaşığı olgun hasat zeytinyağı

3 yemek kaşığı süzme yoğurt

2 yemek kaşığı tahin

1 adet limonun suyu

10 gram tereyağı

3-4 dal ince kıyılmış dereotu

Az miktarda kimyon, pul biber, karabiber, tuz, nar taneleri

Hazırlama&Servis

Rendelenmiş kabağı bir tavada zeytinyağıyla kavurun. tuz ve karabiberle tatlandırın. Üzerine tahini, limon suyunu, sarımsak eklenmiş yoğurdu ve kimyonu yavaş yavaş ekleyin, karıştırın. Servis tabağına alın. Tereyağını pul biberle eritip kabağın üzerine gezdirin. Dereotunu serpin. Nar taneleri ile, ılık veya soğuk servis edin.

Röportaj: Damla Durak

ELLE Türkiye Haziran 2022 sayısından alınmıştır.